Balık etinin besin değeri ve insan sağlığı açısından yeri ve önemi

686

Beslenme alışkanlıkları insan sağlığını büyük ölçüde etkilemekte ve balık ya da diğer su ürünlerinin tüketimi beslenmemizde çok büyük önem taşımaktadır. Dengeli ve sağlıklı bir beslenme için gerek besin değeri gerekse belli başlı hastalıkları tedavi edici ve önleyici etkileri nedeniyle balık ve su ürünlerinin haftada en az 2-3 kez tüketilmesinde yarar vardır.

Yrd. Doç. Dr. Pınar OĞUZHAN*
Ardahan Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü*pinaroguzhan@ardahan.edu.tr

 

1. Özet
Günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerde insanlar, beslenmelerine çok dikkat etmekte ve beslenme rejimlerinde sağlık açısından uygun gıdaları seçmeye özen göstermektedirler. Bu gıdalar içerisinde de ilk sırayı çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan balık ve diğer su ürünleri almaktadır.  Balık eti besleyici değeri oldukça yüksek, insan beslenmesi için mükemmel bir gıda kaynağıdır. Bu derlemede, balık etinin besin değeri ve insan sağlığına faydaları üzerinde durulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Balık eti, beslenme, insan sağlığı

2. Giriş

İnsan vücudunun sağlıklı şekilde gelişmesi, çalışması ve hastalıklardan korunması için beslenmenin önemi son yıllarda giderek daha da üzerinde durulan bir konu olmuştur (Mol, 2008).
Dünya nüfusunun her geçen gün hızla artması, sınırlı olan besin kaynaklarının daha verimli kullanılmasını zorunlu kılmıştır. Bugün dünyada insanların sadece doyurulmasının değil, aynı zamanda dengeli bir şekilde beslenmesinin de önemli bir konu olduğu anlaşılmıştır. Günümüzde gıda maddesinin hijyenik ve ekonomik olmasının yanı sıra, protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler ve mineral maddelerini dengeli biçim ve oranda içermesi de arzu edilmektedir. Bu isteğe cevap veren tek gıda maddesi ise su ürünleri olup, bu gıda grubu içinde de ön sırayı balık almaktadır (Varlık ve ark., 2004).
Balık eti, zengin protein içeriği ve yapısında bulunan çoklu doymamış yağ asitleri ile vücudun temel besin maddeleri ihtiyacını karşılaması, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde olumlu etki yapması yönüyle hastalıklardan korunma ve sağlıklı bir yaşam sürdürmede önemli besin maddeleri arasında gösterilmektedir (Anonymous, 2010).

3. Balık etinin besin değeri
Balık eti, beslenme değeri ve özellikle protein kalitesi bakımından mükemmel bir gıdadır. Et, süt, yumurta yanında balık, en önemli yüksek değerli protein kaynağıdır. Balık eti yüzde 18-20 oranında protein içermektedir. Gıdalarla alınan protein organizmada hem yapı taşı olarak hem de ısı ve enerji üretimi için kullanılırlar. Balık proteinleri, vücut dokularının korunması ve gelişmesi için bütün esansiyel aminoasitleri (lösin, izolösin, lizin, valin, methiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, histidin, arginin) bünyelerinde bulundururlar. Balık proteini kolay sindirimi sağlayan, gençlerin gelişimi için de önemli olan lizin ve kan oluşumunda önemli bir fonksiyona sahip triptofan gibi esansiyel aminoasitleri önemli miktarlarda içerir (Anonymous, 2011a ve 2011b; Burt, 1988a; Can, 2007; Göğüş ve Kolsarıcı, 1992; Varlık ve ark., 2004).
Su ürünlerinin temel bileşenlerinden birisi de yağlardır. Balıklarda yağ miktarı proteinde olduğu gibi sabit olmayıp çeşitli faktörlere bağlı olarak oldukça büyük değişkenlik göstermektedir. Balığın türü, yaşı, büyüklüğü, yaşadığı ortam, beslenme koşulları, mevsim gibi faktörler yağ içeriği üzerinde önemli etkiye sahiptir. (Gökoğlu, 2002). Yağlar insan beslenmesi için gerekli olan önemli öğelerden biridir. Balık yağı yüzde 20 oranında doymuş yağ asitlerini içerirken; doymamış yağ asitlerini ise yüzde 80 düzeyinde ihtiva etmektedir. Bu doymamış yağ asitlerinin büyük çoğunluğunu da çoklu doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. Balık yağları EPA ve DHA gibi insan vücudu için önemli olan esansiyel nitelikteki aşırı doymamış yağ asitlerinin en önemli kaynağının olması bakımından da su ürünleri gıda sektöründe önemli bir yerdedir (Anonymous, 2011c; İzci ve ark., 2009; Mol, 2008; Turan ve ark., 2006).
Su ürünlerinde su oranı yağ oranı ile ters orantılıdır. Yağ oranı arttıkça su oranı azalır. Balık etinde su miktarı genellikle yüzde 80-85 civarındadır. Bu oran; balığın türüne, avlandığı mevsime ve değişik vücut parçalarına göre farklılık göstermekte olup beyaz etli balıklarda yüzde 80, kırmızı etli balıklarda yüzde 70 dolayındadır (Göğüş ve Kolsarıcı, 1992; Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999).
Balık etleri vitamin açısından da oldukça zengindir. Balık etlerinde en fazla bulunan vitaminler; yağda çözünebilen A, D ve E vitaminleri ile suda çözünebilen B grubu vitaminlerinden, tiamin (B1), riboflavin (B2), pridoksin (B6), niasin (B3) ve kobalamin (B12) vitaminleridir. Yağda çözünen vitaminler özellikle karaciğer yağında depolanırlar (Baysal, 2002; Brown, 2000; Burt, 1988b). Vitamin C (L. askorbik asit)’nin ise balıkta önemli miktarlarda bulunmadığı bildirilmiştir (Burt, 1988a; Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999).
Balıklar diğer etler gibi karbonhidrat içermezler; bu nedenle de balık etinin enerjisi yağ ve protein içeriklerinden kaynaklanır. Protein miktarı balık türleri arasında büyük farklılık göstermezken, yağ miktarları arasında büyük farklılıklar vardır. Bu nedenle balıkların enerji değerleri, bileşimlerinde bulunan yağ miktarına göre değişir; yağlı balıkların enerji değerleri yağsız balıklara oranla daha yüksektir (Baysal, 2002).
Su ürünleri mineral maddelerce zengin kaynaklardır. Su ürünleri, mineral maddeleri besinlerden ve yaşadıkları sudan alırlar ve bunları iskelet, doku, kas doku ve diğer organlarda depolarlar. Su ürünlerinde mineral madde konsantrasyonuna mevsim, biyolojik farklılık (tür, boy, yaş, cinsiyet), beslenme, çevresel koşullar (suyun kimyası, sıcaklığı, salinitesi ve kontaminantlar) ve işleme yöntemi gibi pek çok faktör etki etmektedir. Balık ve diğer deniz ürünleri zengin mineral içerikleri açısından sağlıklı beslenme modelinde ayrı bir öneme sahiptirler. Çünkü iyot, selenyum gibi balık ve diğer deniz ürünlerinde bol miktarda bulunan mineraller, bu besinlerin dışındaki besinlerin çoğunda çok az miktarlarda bulunurlar. Ayrıca balıkların bol miktarda içerdikleri mineraller arasında fosfor, magnezyum ve çinko da yer almakta olup bu minerallerin günlük gereksinmelerinin karşılanmasında balık tüketimi önemlidir (Baysal, 2002; Gökoğlu, 2002; Valverde ve ark., 2000).
4. Balık etinin insan sağlığına etkisi
Su ürünlerinin özellikle balık ve balık yağının besleyici özellikleri başta olmak üzere sağlığı korumada ve birçok hastalığın tedavisinde kullanılması çok eski dönemlere kadar uzanır. Osmanlılar 16. ve 18. yüzyıllar arasında balık yağını kırık, çıkık ve burkulmalarda kullanmaktaydılar. Balık yağının içerdiği A vitamini sayesinde gece körlüğü tedavisinde kullanıldığı bildirilmiştir. Şifa etkisi ile ilgili çalışmalara 1770 yıllarında İngiltere’de Manchester Hastanesi’nde başlanmıştır.  Balık yağının yüksek derecede romatizma hastası olan bir kadının eklem yerine sürülmesi ve içirilmesiyle, birkaç hafta içerisinde hastalığından kurtulması tüm dikkatleri konu üzerine çekmiştir. Almanya’da 1800’lü yıllarda balık yağının raşitizm vb. hastalıkların tedavisinde, büyüme ve gelişmede tartışmasız önemli bir yeri vardır (Anonymous, 2011c).
Balık yağları en zengin omega-3 yağ asidi kaynağıdır. Bilim adamları ilk defa, Gröndland’da da Eskimoların sağlığı üzerine çalışma yaptıklarında Omega-3’ün önemini fark etmişlerdir. Eskimoların, geleneksel gıdaları yüksek oranlarda yağ içermesine rağmen, kalp hastalığı, romatizmal kireçlenme, astım ve endüstriyel ülkelerde yaygın olan pek çok hastalığa karşı dirençli oldukları belirlenmiştir (Karabulut ve Yandı, 2006). Omega-3 yağ asitlerinin kalp hastalıklarından kansere, AIDS’ten beyinle ilgili rahatsızlıklara kadar birçok hastalığa karşı etkisi olup; fetüs gelişimi aşamasından yaşlılık dönemine kadar bu yağ asitlerince zengin yağlı balıkları ya da bu balıkların yağlarını tüketmenin büyük önem taşıdığı bilinmektedir (Mol, 2008).  Beslenmelerinde omega-3 yağ asitleri olmayan bebeklerin görme ve sinir dokularının yetersiz olduğu, insan sütündeki omega-3 yağ asidinin, balık tüketen kadınlarda en yüksek, vejetaryenlerde ise en düşük olduğu belirtilmiştir (Nettledon,  2000).
Amerikan Kalp Birliği (AHA)’ne göre ise EPA ve DHA yağ asitlerinin diyetle uzun süre alımları yüksek yoğunluklu lipopretin kolestrol (HDL) düzeyinin arttırılarak koroner kalp rahatsızlıkları, trombosis oluşumu ve miyokardial enfarktüs gibi kalp ve damar sağlığı ile ilgili birçok hastalığa karşı iyi gelmesiyle beraber bu hastalıkları önlemede önemli sağlık etkilerine sahip olduğu rapor edilmiştir. Omega-3 yağ asitleri kalp kasları üzerine doğrudan etki yaparak kan akışını artırdığı, damarlarda iyileşmeler ile aritmiyi, enfarktüs olasılığını ve şiddetini, kalp fonksiyonlarında tehlikeli olan kimyasal ve hücresel işlemleri azalttığı bildirilmiştir. Diğer taraftan göz sağlığı, kanın akışkanlığı, beyin fonksiyonları, bilişsel gelişim ve sinir iletiminde önemli rol oynayan ve vücut tarafından sentezlenemedikleri için de dışarıdan muhakkak alınması gerekli olan eikosapentaenoik asit (EPA; C20:5 n-3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA; C22:6 n-3) gibi n-3 çoklu doymamış yağ asitlerinin yüksek miktarlarda varlığı sebebi ile de insan beslenmesinde önem arz etmektedir (Yıbar ve Çetinkaya, 2011). EPA ve DHA; kalp krizi, kalp damar hastalıkları, damar sertliği, depresyon, migren, eklem romatizmaları, şeker hastalığı, yüksek kolesterol ve tansiyon ile kanser gibi birçok hastalıktan korunmada önemli sağlık etkilerine sahiptir. Ayrıca, kan damarlarının yüzeyini genişletip dokulara daha fazla oksijen girişine yardımcı olması nedeniyle son yıllarda çocuklarda görülme sıklığı artan astım hastalığına karşı direncin arttırılmasında önemli etkilere sahip olduğu bilinmektedir (Anonymous, 2011b). Bunların yanında diyette önemli miktarda EPA ve DHA bulunmasının hamileliğin kalitesini artırdığı ve fetüsteki beyin gelişimini destekleyici etki sağladığı da belirtilmiştir (Bourre, 2007; Mol, 2008).
Balık ve ürünlerinin, kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin açıklanmasında şüphesiz en büyük katkıya sahip olan ve bu nedenle üzerinde en çok durulan bileşen n-3 PUFA’dır. Kan basıncını düşürmek, kanın yoğunluğunu düşürmek, ritim bozukluğunun gelişimini yavaşlatmak, kanser gelişimini önlemek, kandaki kolesterolü düşürmek gibi yararları olduğu da yapılan araştırmalarla belirtilmiştir (Anonymous, 2010; Leaf ve Weber, 1988; Lee ve Lip, 2003; Mol, 2008; Undeland ve ark., 2004). Khris-Etherton ve ark. (2000), n-3 tüketiminin LDL üzerine de olumlu etkilerinin olduğunu bildirmiştir. İnsan vücudunda yağ asitleri bakımından en zengin organ beyindir. PUFA’ların beyin fonksiyonlarında önemli rol oynadıkları rapor edilmiştir. Sinir hücrelerinde uyarıların iletilmesinde önemli oldukları, PUFA eksikliğinde öğrenme kabiliyetinde azalma olduğu, yaşlı insanlarda buna bağlı olarak hatırlama güçlükleri olduğu tespit edilmiştir (Kaya ve ark., 2004).

5. Sonuç
Sonuç olarak, insanların karşılaştıkları birçok hastalığa besin maddelerinin ve beslenme alışkanlıklarının neden olduğu pek çok çalışmayla ortaya konmuştur. Beslenme alışkanlıkları insan sağlığını büyük ölçüde etkilemekte ve balık ya da diğer su ürünlerinin tüketimi beslenmemizde çok büyük önem taşımaktadır. Dengeli ve sağlıklı bir beslenme için gerek besin değeri gerekse belli başlı hastalıkları tedavi edici ve önleyici etkileri nedeniyle balık ve su ürünlerinin haftada en az 2-3 kez tüketilmesinde yarar vardır.

6. Kaynaklar

ANONYMOUS. 2010. http://www.gundemsaglik.com/haberler/saglikli-beslenmede-suurunlerinin-onemi/. Erişim tarihi; 23.02.2010.

ANONYMOUS. 2011a.  http://www.danoneenstitusu.org.tr/newfiles./32balikvesagliketkilesimi. HTB. pdf. Erişim tarihi; 9.12.2011.

ANONYMOUS. 2011b. http://www.beslenme.saglik.gov.tr/index.php?lang=tr&page=120. Erişim tarihi; 2.12.2011.

ANONYMOUS. 2011c. http:// www.akuademi.netUSGUSG2004CKck02.pdf. Erişim tarihi; 2.12.2011.

Baysal, A. 2002. Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi, Ankara.

Bourre, J.M. 2007. Dietary Omega-3 Fatty Acids For Women. Biomedicine and Pharmacotherapy. 61: 105-112.

Brown,  A. 2000. Understanding Food. Fish and Shellfish. Wadsworth/Thomson Learning, USA, 299-318.

Burt, J.R. 1988a. Fish Smoking and Drying. Elsevier Applied Fish Science Publishers LTD., 166 pp., London and New York.

Burt, J.R. 1988b. Fish Smoking, The Effects of Drying and Smoking on the Vitamin Content of Fish. Torry Research Station. p: 53-59.

Can, T. 2007. Balığın İnsan Sağlığı Ve Beslenmesindeki Önemi. Ordu’da Gıda Güvenliği Dergisi. 3: 4-6.

Göğüş, A.K. ve Kolsarıcı, N. 1992. Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No:358, Ankara.

Gökoğlu, N. 2002. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Su Vakfı Yayınları, Antalya.

Gülyavuz, H. ve Ünlüsayın, M. 1999. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğridir Su Ürünleri Fakültesi Ders Kitabı, Eğridir-Isparta.

İzci, L., Günlü, A. ve Bilgin, Ş. 2009. Ülkemizde Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’nın Değerlendirme Şekilleri. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi. 5: 1-2.

Karabulut Arıman, H. ve Yandı, İ. 2006. Su Ürünlerindeki Omega-3 Yağ Asitlerinin Önemi Ve Sağlık Üzerine Etkisi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 23(1/3): 339-342.

Kaya, Y., Duyar, H.A. ve Erdem, M.E. 2006. Balık  Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı İçin Önemi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 21 (3/4): 365-370.

Khris-Etherton, P.M., Taylor, D.S. and Yu-Poth,S. 2000. Polyunsaturated Fatty Acids in the Food Chain in the United States. America Journal of Clinical Nutrition. 71 (1): 179–188.

Lee, K W. and Lip, G.Y.H. 2003. The Role of Omega-3 Fatty Acids in the Secondary Prevention of Cardiovascular Disease. Oxford Journals Medicine. 96: 465-480.

Leaf,  A. and Weber P.C. 1988. Cardiovascular Effects of N-3 Fatty Acids. The New England Journal of Medicine.  318: 549-557.

Mol, S., 2008. Balık Yağı Tüketimi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Journal of Fisheries Sciences. 2 (4):601-607.

Nettleton, J.A. 2000. Seafood Nutrition in the 1990s., Issues for the Consumer. In E. Graham Bligh (ed.), Seafood Science and Technology, Chap. 4 Can. Inst. of Fish Tech., Tech. Uni. of Nova Scotia Halifax, Canada, p. 32-39.

Turan, H.,  Kaya, Y. ve Sönmez, G. 2006. Balık  Etinin Besin Değeri ve İnsan Sağlığındaki Yeri. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 23 (1/3): 505-508.

Undeland, I. Ellegard, L.and Sandberg, A.S. 2004. Fish and Cardiovascular Health. Scandinavan Journal of Nutrition. 48 (3): 119-130.

Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. ve Baygar, T. 2004. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465, İstanbul.

Valverde, I.M., Periago, M.J. and Santaella, M. 2000. The Content and Nutritional Significance of Minerals on Fish Flesh in The Presence and Absence of Bone. Food Chemistry. 71: 503-509.

Yıbar, A. ve Çetinkaya, F., 2011. Su Ürünleri ve Omega-3 Yağ Asitleri. Dünya Gıda Dergisi. 10: 22-26

Paylaş